추출 수율과 TDS 이해하기 — 왜 같은 원두인데 맛이 다른가 #커피과학 #핸드드립

같은 원두, 같은 물, 같은 드리퍼를 써도 맛이 매번 다르게 나오는 경험이 있을 것이다. 그 이유를 이해하려면 추출 수율과 TDS라는 개념이 필요하다. 어렵게 들리지만 핵심은 간단하다.

TDS — 커피의 농도

TDS(Total Dissolved Solids)는 커피 한 잔에 녹아있는 고형물의 비율이다. 쉽게 말해 농도다. 스페셜티 커피의 권장 TDS는 핸드드립 기준 1.2~1.45% 사이다. 이 범위에서 대부분의 사람이 맛있다고 느낀다.

TDS가 낮으면 싱겁고, 높으면 진하고 쓰다.

추출 수율 — 원두에서 얼마나 뽑았는가

원두에는 물에 녹는 성분과 녹지 않는 성분이 있다. 추출 수율은 원두 전체 중에서 물에 녹아 나온 성분의 비율이다. 권장 수율은 18~22% 사이다.

18% 미만은 부족추출(Under Extraction) — 원두의 좋은 성분이 충분히 나오지 않은 상태. 신맛이 지나치게 강하고, 밍밍하거나 짠 느낌이 난다.

22% 초과는 과추출(Over Extraction) — 너무 많은 성분이 나온 상태. 쓴맛과 떫은맛이 강하고, 뒷맛이 불쾌하다.

추출에 영향을 미치는 변수

분쇄도 — 곱게 갈수록 물과 접촉하는 면적이 넓어져 추출이 빠르다. 과추출이 쉽게 된다. 굵게 갈면 반대.

물 온도 — 온도가 높을수록 추출이 빠르다. 93~96도가 일반적인 권장 온도.

추출 시간 — 물이 커피 가루와 접촉하는 시간이 길수록 추출이 많이 된다.

물과 원두 비율 — 물이 많으면 TDS가 낮아진다.

맛으로 진단하기

수율 측정기(굴절계)가 없어도 맛으로 진단할 수 있다.

• 신맛이 과하고 밍밍하다 → 부족추출. 분쇄도를 더 곱게 하거나 물 온도를 올린다.
• 쓴맛이 과하고 떫다 → 과추출. 분쇄도를 굵게 하거나 추출 시간을 줄인다.
• 신맛과 단맛이 균형 잡혀있다 → 적정 추출.

레시피를 따라도 맛이 이상하다면 이 기준으로 원인을 찾아보면 된다.

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