수비드 부채살 스테이크 만들기 – 57도 미디엄 레어, 힘줄까지 부드럽게

부채살 스테이크는 수비드 기계를 구입하면 가장 먼저 시도하게 되는 요리입니다. 부채살은 가운데 두꺼운 힘줄이 박혀 있는 부위인데, 수비드로 조리하면 이 힘줄이 젤라틴처럼 부드러워져 일반 팬 시어링만으로 구울 때보다 훨씬 맛있게 즐길 수 있습니다. 게다가 다른 스테이크 부위에 비해 가격도 저렴합니다.

재료 (2인분 기준)

• 메인: 부채살 2덩이 (두께 3~4cm 추천, 약 500~600g)
• 시즈닝: 소금, 후추, 올리브유 (또는 버터)
• 향신료(선택): 로즈마리, 타임, 생마늘 2~3알
• 가니쉬: 아스파라거스, 방울토마토, 버섯 등 취향껏

조리

1. 밑간과 진공

1. 부채살을 냉장고에서 꺼내 30분 정도 실온에 두고, 키친타월로 물기를 완전히 제거합니다.
2. 양면과 옆면까지 소금·후추로 밑간합니다. (소금은 고기 중량의 1%, 즉 100g당 1g 기준)
3. (선택) 진공백에 고기와 올리브유 1큰술, 으깬 마늘, 허브류를 함께 넣고 진공 포장합니다.

2. 수비드 온도와 시간

부채살은 가운데 힘줄을 부드럽게 녹이기 위해 다른 부위보다 조리 시간을 조금 더 잡아야 합니다. 두께 3~4cm 기준으로 원하는 굽기에 맞춰 아래 표를 참고하세요.

가장 무난한 조합: 57°C에서 90~120분. 두께 4cm 기준으로 2시간을 넘기지 않아도 충분히 부드럽습니다.

3. 칠링 및 물기 제거

1. 조리가 끝나면 팩째로 찬물에 5~10분 담가 겉면의 열을 식힙니다. (시어링 시 과조리 방지 및 육즙 고정 효과)
2. 팩에서 고기를 꺼낸 뒤, 겉면의 수분을 키친타월로 아주 꼼꼼하게 닦아냅니다. 표면에 수분이 남아 있으면 마이야르 반응(겉면이 갈색으로 익는 반응)이 잘 일어나지 않습니다.

4. 팬 시어링

1. 팬에 기름을 넉넉히 두르고(고기 일부가 잠길 정도) 살짝 연기가 날 만큼 뜨겁게 달굽니다.
2. 고기를 올려 앞뒤로 각각 30~45초씩 황금빛 갈색이 나도록 빠르게 굽습니다.
   • 팬이 제대로 달궈졌다면 기름이 화구 주변으로 튈 수 있으니, 스테인리스 망사 재질의 기름튐 방지망 사용을 추천합니다.
3. 마지막에 버터 한 조각과 구운 마늘을 넣어 향을 입히면 풍미가 한층 좋아집니다.

5. 레스팅

다 구운 고기는 도마나 식힘망 위에서 3~5분간 그대로 둡니다. 육즙이 고기 전체로 고르게 퍼지면서 더 촉촉해집니다.

팁

• 힘줄 처리: 수비드로 익힌 힘줄은 쫀득한 식감을 주지만, 질긴 식감이 싫다면 서빙 전 힘줄 부위만 세로로 길게 잘라내도 됩니다.
• 소스 활용: 진공팩에 남은 육즙은 버리지 말고 팬에 남은 버터와 함께 졸인 뒤 소금·후추로 간하면 훌륭한 그레이비 소스가 됩니다.
• 부채살은 얇고 넓은 부위라 시어링 시간을 짧게 가져가야 합니다.
• 시어링 전 물기 제거가 핵심입니다. 물기가 남아 있으면 겉면이 바삭하게 구워지지 않습니다.
• 소금은 시어링 직전에 한 번 더 살짝 뿌려도 좋습니다.
• 남은 고기는 랩으로 싸서 냉장 보관하고 2~3일 내로 드세요.

자주 묻는 질문

Q. 부채살 수비드, 몇 도가 가장 좋나요? 57°C 미디엄 레어를 가장 추천합니다. 힘줄이 충분히 부드러워지면서도 육즙이 살아 있는 온도입니다. 좀 더 확실하게 익히고 싶다면 58°C 미디엄도 무난합니다.

Q. 진공 포장 없이 그냥 조리해도 되나요? 지퍼백에 물을 채워 공기를 최대한 빼는 ‘물 치환법’으로도 대체할 수 있습니다. 다만 완전 밀폐가 아니라 물이 새어 들어갈 수 있으니 지퍼 부분을 수면 위로 잘 유지해야 합니다.

Q. 힘줄이 너무 질기게 느껴져요. 힘줄이 익숙하지 않다면 수비드 시간을 2시간 가까이로 늘려보세요. 그래도 질기다면 서빙 전 힘줄만 세로로 잘라내는 방법이 가장 간단합니다.

Q. 시어링할 때 연기가 많이 나요. 괜찮나요? 정상입니다. 팬이 충분히 달궈졌다는 신호예요. 환기를 충분히 하고, 기름튐 방지망을 사용하면 안전하게 조리할 수 있습니다.

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