천수무 동치미 담그기
김치를 담그는 일은 꽤 어렵고 복잡할 뿐만 아니라 초보자는 제대로 맛을 낼 수 없을 것이라는 묘한 편견이 있었다. 다른 요리에는 그렇지 않았는데 유독 김치가 그랬다.
올해 내내 해가 가기 전에 동치미를 담근다고 몇번 이야기했었는데 드디어 동치미를 한통 만들었다.
동치미가 그나마 쉬운 것은 일단 짜게 만들어도 괜찮기 때문이다. 왜냐하면 나중에 물을 섞어서 먹을 수 있으니까.
유튜브에서 유명한 레시피를 대여섯개 보았고 제미나이로 해당 영상들을 정리했다.
- https://youtu.be/DWVlYzCZiZk?si=2X3S3Go_icHRhuxA
- https://youtu.be/6lEjD1O0Usk?si=d6bs27ZKkJShg7OD
- https://youtu.be/aXpp2WB7QME?si=_XMlPXXn7xTGv1qA
- https://youtu.be/3zdE-LYBVS8?si=MACNmbLDKxqL3VXC
- https://youtu.be/ZXacJ057oAc?si=MhaIpAjspXJaCht-
재료 (무 4kg 기준)
- 무 4kg
- 천수무가 좋다는데 생각보다 작았다. 원래 천수무는 크게 자라지 않아 큰 무우도 손바닥보다 조금 클 뿐이다. 이번에 산 천수무는 대부분 컵 보다 작았다.
- 일반 다발무로 담기도 한다.
- 무청이 달린 무우가 맛이 좋다는데 다음에 만들어 보면 비교할 수 있겠다.
- 물 4L
- 수도물이나 정수물 말고 생수
- 절임용 굵은소금 200g ~ 250g3큰술
- 간수 빠진 소금, 종이컵으로 한컵
- 국물용 굵은 소금 200g
- 무를 절인 후 나오는 절임물과 소금물을 섞은 후에 짜다 싶을 정도까지.
- 배 1개
- 사과 1개
- 쪽파 또는 실파 한 줌
- 마늘 10 ~ 15쪽
- 생강 1톨
- 갓 한 줌
- 삭힌 고추 6 ~ 10개
- 뉴슈가 1 스푼
- 매실청 2~3스푼
조리
- 큰 통에 무가 잠길 정도로 물을 넣어 30분 재워둔다.
- 수세미로 깨끗이 씻고 물기를 뺀다. 껍질은 벗기지 않고 그대로 둡니다. 겉에 달린 무청은 제거하고 무청과 무우 사이의 흙과 먼지는 칼로 제거한다.
- 넓은 트레이에 소금을 깐 후 무우에 소금을 골고루 문질러 바른다. 무청에는 소금을 바르지 않는다. 용기에 담아 하루에 이틀 정도 절이는데 중간중간 뒤집어 준다.
- 무가 충분히 숨이 죽고 부드러워질 때까지 기다린다. 무우를 꾹 눌러서 자국이 남으면 준비가 된 상태
- 절인 무를 찬물에 가볍게 헹궈 짠기를 뺀다.
- 무우를 절이면서 생긴 절임물은 버리지 않고 나중에 소금물에 합친다.
- 이제 재료를 정리한다.
- 마늘과 생각을 편을 썰어 면보, 다시백에 넣어둔다.
- 배와 사과는 두껍게 잘라 씨를 제거한다. 껍질은 까지 않는다.
- 쪽파와 갓은 다듬어 통째로 준비한다.
- 삭힌 고추는 포크로 구멍을 내둔다.
- 동치미를 담글 통에 다시백을 넣고, 무우를 넣고, 사과, 배, 삭힌 고추, 갓을 차곡차곡 쌓는다.
- 생수 4L에 남겨둔 절임물을 섞고 굵은 소금 200g을 녹여 소금물을 만든다. 중간중간 맛을 보면서 매우 짠 맛이 날때까지 농도를 맞춘다.
- 소금물을 붓고 뉴슈가와 매실청을 넣는다.
- 실온에서 2~3일 정도 발효시킨 뒤 냉장 보관하며 한달 후에 꺼낸다. 통무는 숙성이 느리므로 조금 더 기다려야 제맛이 난다.
- 중간에 자꾸 열어보면 숙성이 잘 안된다니 인내해보자.
동치미는 요리사의 킥이나 비법 같은 게 없는 요리 같다. 무우를 비롯 좋은 식재료들을 소금물에 잘 재워두는 것이니. 여기에 감칠 맛을 더하기 위해 다미사 우린 물을 추가하거나 골마지를 방지하기 위해 소주를 넣는 정도가 조금 다른 레시피였다.
