핏물 빼기부터 두 번 끓이기까지, 제대로 만드는 쇠고기 장조림
재료 (4~5인분 기준)
주재료
- 소고기 장조림용 500g (사태, 우둔살, 홍두깨살, 앞다리살 중 선택)
- 마늘 8톨
- 생강가루 약간
양념재료
- 간장 250ml
- 물 1리터 (또는 1차로 고기 삶은 육수 활용 가능)
- 설탕 5큰술
- 청주 5큰술
- 매실청 2큰술
- 후추 약간
추가하면 좋은 재료 (선택)
- 대파 (파란 잎만) 1/2대
- 통후추 5알
만드는 법
- 핏물 제거(30분~1시간) — 소고기는 찬물에 담가 핏물을 충분히 빼줍니다. 중간에 물을 한두 번 갈아주면 잡내가 더 줄어듭니다.
- 애벌 삶기(데치기) — 끓는 물에 핏물을 뺀 소고기를 넣어 5~10분 정도 데쳐줍니다. 이 과정에서 잡내와 부유물이 대부분 제거됩니다. 데친 고기는 찬물에 가볍게 헹궈줍니다.
- 1차 삶기(40~50분) — 새 물(고기가 잠길 정도)에 데친 고기와 마늘 절반, 대파, 통후추를 넣고 센 불에 올려 끓어오르면 중불로 줄여 40~50분간 푹 삶아 익힙니다. 이때 생기는 거품은 걷어냅니다.
- 고기 찢기 & 육수 보관 — 익은 고기는 건져내어 한김 식힌 후, 결대로 찢거나 적당한 크기로 썰어줍니다. 고기 삶은 육수는 버리지 않고 따로 둡니다.
- 장조림 양념장 만들기 — 볼에 간장, 물(또는 1단계에서 보관한 고기 삶은 육수), 설탕, 청주, 매실청, 후추를 넣고 골고루 섞어 장조림 양념장을 만듭니다.
- 2차 조림(20~30분) — 냄비에 만든 양념장과 찢어둔(또는 덩어리로 둔) 고기, 남은 마늘, 생강가루를 넣고 중불에서 20~30분간 조려줍니다. 중간중간 저어주면서 국물이 적당히 졸아드는지 확인합니다.
- 마무리 및 보관 — 원하는 농도까지 국물이 졸아들면 불을 끕니다. 상온에서 잠시 식힌 후 밀폐용기에 담아 냉장 보관하며 꺼내 먹으면 됩니다.
팁
- 마늘은 오래 끓일수록 알리신 등 휘발성분이 날아가 향이 떨어지므로, 일부는 고기 삶을 때 넣고 일부는 마지막 조림 단계에 남겨두면 더 향긋합니다.
- 간장을 처음부터 고기와 함께 오래 끓이면 삼투압 때문에 고기가 질겨질 수 있으니, 고기를 충분히 삶아 익힌 뒤에 간장 양념을 넣는 순서를 지켜주세요.
- 메추리알이나 삶은 달걀을 추가하고 싶다면, 고기를 건져낸 조림장에 함께 넣고 조려주면 됩니다.
- 짠맛이 강하게 느껴지면 배즙을 조금 넣으면 자연스럽게 짠맛이 줄어들고 고기도 더 부드러워집니다.
