2022 양식 조리 기능사 필기 (요약)

• 검색하는 분들이 많아서 자료를 추가 업데이트 했습니다. (2022년 2월 11일)

필기 시험 준비하면서 가장 많이 봤던 것은 ‘목차’였습니다.

시험이 4과목이나 되고, 생소한 단어들 – 바이러스 이름, 효소 이름, 독소 이름, 질병 이름 등-이 자꾸 혼동되기 때문에, 전체의 구조를 파악하는 것이 중요합니다.

예를 들면 이렇습니다.

식중독에는 세균성과 자연독과 화학성이 있다.
ㄴ 그중 자연독은 식물성과 동물성과 곰팡이 독소가 있다.
ㄴ 식물독에는 부패감자(셉신), 감자싹 (솔라닌) …. 등이 있다.

아래 요약은 전체 구조를 담고 있고 주로 틀렸던 것은 *로 표시했으니 준비하시는 분들은 참고하시고, 꼭 합격 하세요. 🙂

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식품위생과 법규

식품위생과 미생물
*바이러스 : 인플루엔자, 천연두, 홍역, 유행성 이하선염, 급성회백수염(=소아마비=폴리오), 유행성 간염, 일본 뇌염, 광견병, AIDS
ㄴ리케챠 : 발진티푸스

미생물과 식품
중온균 : 발육최적온도가 25도 – 37도
4대 온열 조건 : 기온, 기습, 기류, 복사열

세균성 식중독

1. 감염형 식중독
   • *살모넬라 : 통성혐기성, 18시간, 두통/복통/설사, 어패류/난류/우유/채소, 조리기구 60도에서 30분 가열 (열에약함. 육류,어패류, 알이 원인 (tip, 알 낳는 살모사))
   • 장염 비브리오 : 3% 소금 필요한 호염성, 통성혐기성, 식후 15시간, 설사/복통/두통, 어패류/조리기구를 통한 2차 감염, 7-9월 발생, 가열 조리 후 섭취 (60도 5분이면 사멸(열에 가장 약함), 어패류가 원인, 사람의 혈구 용혈(tip. 도레미 조개 트리오))
   • 병원성 대장균 : 분변오염지표, 젖먹이에게 발생, 간균/호기성/통성혐기성, 13시간, 두통/설사/복통, 가정에서 만든 마요네즈, 분변 오염
   • *웰치균 : A/C는 감염형(나머진 독소형), 편성혐기성, 아포형성, 12시간, 심한설사, 육류/가공품/통조림/족발, 10도 이하나 60도 이상에서 보존
2. 독소형 식중독
   • 황색포도상구균 : 열에 약함, 급성 위장염, 3시간, 떡/콩가루 (원인 독소는 엔테로톡신(장독소), 잠복기가 가장 짧음, 요리자가 화농성 질환인 경우가 원인, 열에 파괴 X)
   • *클로스트리디움 보튤리늄 : 열에 강함, 24시간, 신경증상/시력저하, 통조림/병조림, 가열처리/살균 (원인독소는 뉴로톡신, 잠복기가 가장 길다, 신경마비증상, 가장 높은 치사율, 살균이 불충분한 통조림이 원인. (tip.통조림에 보풀이나옴))

자연독 식중독

1. 식물성 식중독
   • 부패 감자(셉신), 감자 발아뷔위(솔라닌), 독미나리(시큐톡신),청매/살구씨/복숭아씨(아미그달린),피마자(리신),목화씨(고시풀), 테무린 (독보리)
2. 동물성 식중독
   • 복어 : 테트로도톡신 (열에 파괴 X) 독소량 : 난소>간>내장>피부
   • 섭조개, 대합조개 : 삭시톡신
   • 모시조개, 굴, 바지락 : 베네루핀
3. *곰팡이 독소와 독성
   • 곰팡이 식중독 : 아스퍼질러스속 (간장독), 페니실리움속(신장독, 간장독,긴경동), 맥각균(간장독)
     • 아스퍼질러스속 : 아플라톡신, 오크라톡신,루테오스키린
     • 페니실리움속 : 시트리닌, 아스란디톡신,시트리오비리딘
     • *맥각균 : 에르고톡신, 에르고타민

화학성 식중독: 종류 : 농약(인), 비소, 유기인제, 유기염소제, DDT, BHC

1. 금속 중독
   • 카드뮴 : 골연화증, 이타이이타이병, 신장장애(칼슘 배설 증가) (공장 폐수)
   • 수은 : 미나마타병, 언어장애, 지각이상, 보행곤란 (공장 폐수)
   • 납 : 빈혈 등 조혈장애, 피로, 시력장애 (통조림, 도자기 – 빈혈, 복통, 구토, 연연(잇몸이 청회백생으로착색) 중독시 소변에서 코프로포르피린 검출)
   • 크롬 : 비염, 인두염, 기관지염
   • 주석: 설사, 구토, 복통, 매스꺼움 (통조림)
   • 비소: 설사, 구토, 위장장애, 신경장애 (농약)
2. 중금속 해독에 사용되는 약 : 길항약
3. 레이노이드 : 장시간 진동 노출, 손가락 말초 혈관 장애로 국소 진통

알레르기성 식중독: 꽁치나 고등어 처럼 붉은 색의 어류 가공품을 섭취했을때, 원인균은 프로테우스 모르가니

유해물질

• 메탄올(메틸알코올) : 경증일때 실명, 시신경 위험
• N-니트로사민 : 아질산과 제 2급 아민과의 결합 반응 생성물
• 멜라민 : 중독시 방광결석, 신장결석 유발

식품첨가물

식품첨가물 사용 목적 : 보존성 향상, 영양강화, 기호도 충족, 품질향상

<식품의 변질, 부패 방지>
보존제 : 식품의 변질과 부패를 방지하여 보존성을 높이는 첨가물

보존제(방부제)의 목적 : 신선도 유지, 영양가 보존, 변질/부패 방지 (안식향산)
ㄴ데히드로초산, 소르빈산,소르빈산칼륨, 안식향산(간장), 프로피온산, 파라옥시안향산부틸, 이초산나트륨
ㄴ 피막제 : 수분 증발 방지 (초산비닐수지, 물호린지방산염)

살균제 : 식품의 부패균이나 병원균을 사멸시키기 위한 첨가물

살균료 : 치아염소산나트륨(표백), 표백분, 고도표백분, 이염화이소시아튤산나트륨, 에틸렌옥사이드

산화방지제 : 지방 성분이 산소와 결합해 산화하고 변패하는 것을 방지하는 첨가물

<기호성과 관능 만족>
감미료 : 식품에 단맛을 부여하기 위해 사용
조미료 : 식품 본래의 맛을 더욱 강화하거나 개인의 기호도에 맞게 조절하는 용도 (식품의 관능을 만족시키는 것)
산미료 : 식품에 산미를 부여하기 위해 사용
착향료 : 식품의 향을 부여하기 위하여 사용
표백제 : 식품 본래의 색을 없애거나 희게 하기 위해 사용
착색제 : 조리 중에 상실되는 색을 보원하거나 외관을 보기 좋게 하기 위해 사용

착색료 : 식용색소 녹색3호, 적색2,3호, 청색1,2호, 황색4,5호, 적색 40호, 삼이산화철, 수용성 안나토, 철클로로필린나트륨, 동클로로필린나트륨, 이산화티타늄

발색제 : 식품 중의 색소와 반응하여 색을 발색시키는 첨가물

*발색제 : 아질산나트륨, 아질산칼륨, 질산나트륨, 질산칼륨
ㄴ 황산제1철, 황산제2철, 소명반 (채소/과일의 변색 방지)

<품질유지 및 개량>
밀가루개량제 : 밀가루 숙성시간 단축
품질개량제 : 품질 개량제 : 식품의 결착력 증대
유화제 : 잘 섞이지않는 두 종류의 액체를 혼합 (예, 마요네즈)
호로 : 식품의 접착성 증가
이형제 : 빵틀에 반죽 분리 (예,유동파라핀)
피막제 : 과일,채소 표면에 피막을 형성하여 외관 및 신선도 유지(예,초산비닐수지,몰포린지방산염)

<식품제조 및 가공>
껌기초제 : 껌의 탄력성과 점성을 부여(예,초산비닐수지)
소포제 : 거품 생성을 방지하기 위해 사용(예,규소수지)
팽창제 : 빵,과자 제조시 식품을 부풀게 함(예,효모, 명반, 탄산수소나트륨, 베이킹파우더)
추출제 : 식용 유지를 제조할 때 유지 추출 용이

HACCP

준비단계5절차 (순서 중요): HACCP 팀구성 – 제품설명서 작성 – 제품의 용도 확인 – 공정 흐름도 작성 – 공정 흐름도 현장 확인

기본단계 7원칙: 위해요소분석 – 중요관리점 결정 – 중요관리점에 대한 한계 기준 설정 – 중요관리점에 모니터링 체계 확립 – 개선 조치 방법 수립 – 검증 절차 및 방법 수립 – 문서화, 기록유지 방법 설정

식품위생 관련법규

영업 신고를 해야 하는 업종: 즉성판매제조가공업, 식품운반업, 식품소분판매업, 식품냉동냉장업, 용기포장류제조업, 휴게음식점영업, 일반음식점영업, 위탁급식영업, 제과점영업, 소분판매 할 수 있는 식품(빵가루, 벌꿀 등)

영업허가가 필요한 영업: 식품조사처리업(식품의약품안전처), 단란주점영업, 유흥주점영업(특별자치도지사, 시장,군수,구청장)

영업의 허가 취소 : 영업자가 정당한 사유없이 계속하여 6개월 이상 휴업 할때, 영업자가 영업 정지명령에 위반하여 계속 영업행위를 할 때

위생교육 시간
2시간: 유흥주점영업의 유흥종사자
3시간: 영업자, 집단급식소를 설치 및 운영하는자
4시간: 식품운반업, 식품소분판매업, 식품 보존법, 용기포장류제조업 영업을 하려는 자
6시간: 식품접객업 영업을 하려는자, 집단급식소를 설치및 운영하려는자
8시간: 식품제조가종업, 즉석판매제조가공업, 식품 첨가물제조업 영업을 하려는자

조리사를 두어야 하는 곳 : 복어를 조리 판매하는 영업을 하는자, 집단급식소

영양사를 두어야 하는 곳 : 50인 이상에게 식사를 제공하는 집단 금식소

식품위생법 검사 기록서 : 2년간 보관

식품위생법상 식품위생의 대상 : 식품, 식품첨가물, 기구, 용기, 포장

허위 표시 및 과대광고

• 허가 신고 또는 보고한 사항이나 수입신고한 사항과 다른 내용의 표시광고
• 질병의 예방 또는 치료에 효능이 있다는 내용의 표시광고
• 제조연월일 또는 유통기한을 표시함에 있어서 사실과 다른 내용의 표시광고
• 외국어 사용 등으로 외국 제품으로 혼동할 우려가 있는 표시광고
• 화학적 합성품인 경우 그 원료의 명칭 등을 사용하여 화학적 합성품이 아닌것으로 혼동할 우려가 있는 표시광고
• 제품의 원재료 또는 성분과 다른 내용의 표시광고
• 외국과 기술제휴한 것으로 혼동할 우려가 있는 내용의 표시광고
• 각종 상장등을 이용하거나 인증보증추천 또는 이와 유사한 내용의 표시광고

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공중보건학

공중보건의 개요와 보건관리

환경 위생 및 환경 오염
공기의 자정작용
ㄴ희석 : 공기 자체의 이동, 확산
ㄴ산화 : 오존
ㄴ세정 : 눈/비
ㄴ살균 : 자외선
ㄴ 교환 : co2와 o2, 광합성

물의 위생 및 질병

물과 환경 및 물의 정화
BOD : 유기물질을 20도에서 5일간 안정화시키는 데 필요한 산소량

인위적 환경 역학 및 감염병
감염병의 분류
급성감염병 : 발생률은 높고, 유병률은 낮다
감수성지수 : 두창/홍역 > 백일해 > 성홍열 > 디프테리아 > 소아마비

기생충과 소독
기생충
ㄴ 간디스토마(간흡충) : 왜우렁이 – 붕어/잉어
ㄴ 폐디스토마 (폐흡충) : 다슬기 – 가재/게
ㄴ 요꼬가와흡충 : 다술기 – 은어/잉어
ㄴ 광절열두조충(긴촌충) : 물벼룩 – 연어/송어

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식품학

식품학의 기초
식품의 특수 성분 : 향기
ㄴ 과일의 주된 향기 성분 : 에스테르류

식품공전 상 표준온도 : 20도

탄수화물
탄수화물
ㄴ 단당류 : 포도당, 과당, 갈락토오스
ㄴ 이당류 : 자당=포도당+과당(설탕,서당), 맥아당=포도당+포도당, 유당=포도당+갈락토오스
ㄴ 다당류 : 전분, 섬유소, 펙틴, 만난, 한천, 알긴산, 글리코겐, 키틴, 아눌린, 리그닌

탄수화물의 분류
ㄴ 단당류 : 포도당(글루코스), 과당(프럭토스), 갈락토오스
ㄴ 이당류 : 자당(설탕/서당, 비환원), 맥아당(말토오스), 유당(락토오스)

단백질과 지질
필수 아미노산 : 발린, 이소루신, 루신, 페닐알라닌, 트립토판, 메티오닌, 리신, 트레오닌
ㄴ 어린이/환자 : + 알기닌, 히스티딘

필수 지방산 (콜레스테롤 감소) : 리놀레산, 리놀렌산, 아라키돈산

지방산의 불포화도에 따라 달라지는 것 : 융점, 요오드가

호박산 : 조개류의 감칠맛
글루타민산 : 간장의 감칠맛
이노신산 : 육류와 어류의 구수한 맛

무기질과 비타민
지용성 비타민
ㄴ A(레티놀) : 카로티노이드, 녹황색채소/간/우유, 야맹증
ㄴ D(칼시페롤) : 에르고스테롤, 버섯/효모/간/버터, 구루병/골연화증
ㄴ E (토코페롤) : 천연항산화, 식물성기름/두류, 불임증
ㄴ K(필로퀴논) : 혈액응고, 양배추/녹황색채소, 출혈
ㄴ F : 피부보호/혈압, 식물성기름, 성장정지/피부염

수용성 비타민: 비타민 B1 (티아민)

식품의 특수 성분과 효소
식품의 갈변
ㄴ 효소적 갈변 : 폴리페놀 옥시다아제 산화 후 멜라닌 전환 (사과, 감자,바나나,버섯)
ㄴ 비효소적 갈변
ㄴ 마이야르 반응 : 카르보닐화합물 + 질소화합물(단백질) (간장, 홍차, 커피, 식빵)
ㄴ 캬라멜 반응 : 당류를 180도 가열 (과자류, 장류, 약식)
ㄴ 아스코르브산 산화 반응 : 아스코르브산 갈변 (감귤)

식품의 갈변 방지 : 가열처리, 동결저장, 산용액, 아황산가스, 아황산염, 산소제거

식품의 색
ㄴ 식물성 색소 : 플라보노이드, 안토시아닌, 클로로필, 카로티노이드, 라이코펜
ㄴ 동물성 색소 : 미오글로빈, 헤모글로빈, 카로티노이드, 아스타산틴 (새우/가재/게), 헤모시아닌 (오징어/문어)

신맛 + 아미노기(-NH2, 아미노기) = 쓴맛

식품의 저장
CA저장의 필수 요건 : 기체조절, 냉장온도 유지, 습도 유지

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조리과학 및 원가계산

전분의 조리
전분의 가수분해 (= 전분의 당화)
ㄴ 전분 + 묽은산 + 최적온도 = 가수분해 후 포도당 (식혜, 엿,조청, 물엿)
ㄴ 50도-60도에서 아밀라아제 효소가 활성화되어 전분을 단당류로 분해함

전분의 호정화 (덱스트린화)
ㄴ 160도에서 가열하면 덱스트린으로 분해 (뻥튀기, 미숫가루,팝콘,강냉이)

전분의 노화방지
ㄴ 찹쌀가루 함량 높이기
ㄴ설탕 첨가량 늘이기
ㄴ 급속 냉동하기
ㄴ수분함량 15% 이하로 낮추기
ㄴ 유화제 첨가
ㄴ 0도 이하, 60도 이상

곡류의조리
두류 : 필수아미노산인 라이신과 트립토판이 풍부

감자의 종류
ㄴ 점질감자 : 쫄깃하고 노란색, 찜/조림/볶음
ㄴ 분질감자 : 부서짐, 매쉬드포테이토/오븐요리

감자, 고구마, 양파의 뿌리/싹 방지 : 방사선 살균

두부 : 글리시닌이 열에 응고, 염류에 의한 변성

날콩의 단백질 체내 이용 저해 : 안티트립신

채소와 과일
녹색채소의 데치기
ㄴ (중탄산) 소다 : 색 선명+비타민 파괴+조직 연화
ㄴ 1% 식염수 : 색 선명 + 물러짐X + 조직 파괴X

채소의 갈변
ㄴ 비효소적 갈변 : 산이나 가열에 의해 엽록소가 페오피틴으로 변함 (오이피클이 녹갈색으로)
ㄴ 효소적 갈변 : 감자, 우엉 껍질 벗길 경우 (식초물에 담그면 갈변 방지)
ㄴ 갈변 방지 : 열처리(효소 활성 파괴), 진공처리(산소차단), 산처리(PH3 이하에서 효소 억제)
ㄴ 아스크르빈산, 아황산 등의 산처리

*채소 조리에 의한 색변화
ㄴ 클로로필 : Mg 함유한 엽록소 색소, 식초 사용시 누렇게, 알칼리(식소다) 사용시 녹색
ㄴ 안토시안 : 사과/가지의 적색/보라색, 식초 사용시 생강 적색, 알칼리(백반) 사용시 가지 청자색
ㄴ *플라보노이드 : 콩/감자/연근의 흰색/노란색, 식초 사용시 연근 흰색 유지, 알칼리(소다) 사용시 밀가루 황색
ㄴ 카로티노이드 : 당근/호박의 황색/주황색, 산/알칼리에 안정적

과일 주스 + 설탕 : 스쿼시

축산물의 조리
육류의 조리 : 미오글로빈(적자색) 산소화-> 옥시오미오글로빈(선홍색) 가열/산화-> 메트미오글로빈(갈색)
ㄴ 발색제가 들어간 고정된 육색 : 니트로소 미오글로빈

*육류의 연화
ㄴ 고기를 섬유 반대로 썰거나
ㄴ 두들겨 칼집
ㄴ 1.3%의 소금 (15%이상은 질겨짐)
ㄴ 파파야(파파인), 파인애플(브로멜린), 무화과(피신), 배(프로테아제)
ㄴ 장시간 끓이기
ㄴ 냉동 후 녹이면
ㄴ 설탕을 넣으면

훈연 시 육류 보존 + 풍미 향상 : 페놀류

단백질 변성 시 : 용해도 감소, 점도 증가, 폴리펩티드 사슬 풀어짐.

수산물의 조리
*어묵의 탄력 : 형용성 단백질 + 미오신
어묵 = 미오신(소금에 녹음) + 전분
근원섬유(섬유상) 단백질 : 미오신, 액틴

유지의 조리
유지의 산패도 : 산가, 과산화물가

유지의 성질
ㄴ 융점 : 포화지방산, 고급지방산이 많을 수록 융점 높아짐
ㄴ 가소성 : 버터, 마가린은 눌렀을 때 원래대로 회복X
ㄴ 연화 작용(=쇼트닝력) : 비스켓, 케이크, 글루텐 형성을 방해
ㄴ 유화성 : 친수성기, 소수성기

참기름이 산패에 안정성이 큰 것은 : 세사몰(sesamol)

유지 가열시 점도 증가 : 유지분자의 중합 반응

샐러드유 : 고체화한 지방을 여과처리하는 방법. 동유 처리

달걀의 조리
*달걀이 오래되면
ㄴ PH상승, 수양단백증가, 풍미악변, 난황계수 감소

달걀의 녹변 : 15분 이상 가열시, 난백의 황화수소 + 난황의 철 = 황화철
ㄴ 찬물에 넣어 식히면 : 황화수소가 낙각을 통해 외부로 발산

달걀의 기포형성 : 산(식초/레몬즙)에서 더 발생, 설탕/우유/기름은 기포 발생 저해
난백의 기포형성 : 글로불린이 관여, 잘 저으면 거품, 오래된 계란이 잘 생김(안정성/점성 적음), 실온에서 잘 생김, 산에서 잘생김, (설탕/우유/기름은 기포 발생 저해)

달걀의 응고성 : 난백 60도, 난황 75도, 소금/식초는 응고 도우미, 10분 완숙, 5분 반숙

마요네즈 : 난황의 레시틴, 유화성이 있어 기름 분리를 막아줌

우유 및 냉동식품의 조리
우유 균질화 : 지방의 입자 크기를 미세하게 함

토마토 크림스프 : 카세인(우유) + 토마토(산, 레닌*) 응고
ㄴ 치즈 : 카세인의 효소 응고를 이용

탈지유 : 지방을 제거하여 유지가 0.5% 이하인 것

기타
레토르트 식품 : 파우치, 플라스틱 필름, 고압솥

한천 : 양갱
젤라틴 : 아이스크림, 머시멜로, 족편, 젤리
ㄴ 젤라틴에 설탕을 증가하면, 부드러운 젤리가 됨

해조류에서 추출한 성분으로 점성을 주고, 안정제 유화제로 쓰이는 것은 : 알긴산 (갈조류 다시마)

단체급식

수의 계약 : 저장성이 낮고 가격변동이 심한 식품(채소류, 두부, 생선 등)

조리의 시설 및 설비

사업소 급식 : 식당 면적 : 1인당 1m^2, 조리실면적 1식당 0.2m^2

원가 계산
직접원가 : 직접경비 + 직접노무비 + 직접재료비
제조원가 : + 제조간접비
총원가 : + 판매관리비
판매원가 : + 이익

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