페스토 파스타, 왜 팬에서 끓이면 안 될까? (+ 감자·그린빈 곁들이는 제노바식 레시피)

페스토는 다른 파스타 소스와 다르게 다뤄야 한다

토마토 라구나 봉골레처럼 팬에서 소스를 끓이다가 삶은 면을 넣고 면수를 부어가며 졸이는 방식, 흔히 파스타 요리의 “국룰”처럼 통합니다. 하지만 페스토는 이 공식을 따르면 안 되는 예외적인 소스예요.

이유는 간단합니다. 페스토의 매력은 바질과 마늘, 올리브유, 잣, 치즈가 만들어내는 신선하고 날것 그대로의 향에 있는데, 열을 오래 가하면 그 향이 금세 죽어버리기 때문입니다. 시판 페스토가 아쉬운 맛을 내는 이유도, 병입·살균 과정에서 높은 열을 거치며 바질 특유의 향이 밋밋해지기 때문이라고 알려져 있습니다. (미국 요리 매체 Serious Eats의 셰프 출신 요리 저술가 Daniel Gritzer가 이 원리를 자세히 설명한 적이 있습니다.)

그럼 어떻게 만들어야 할까

정답은 아주 단순합니다. 불에서 끓이지 말고, 삶은 면에 그대로 버무리는 것.

면을 알덴테로 삶는다.
삶은 면을 볼에 옮긴다.
페스토를 넣는다.
뜨거운 면수를 조금씩 부어가며 잘 섞어, 오일 베이스 소스가 면에 고르게 유화되도록 한다.
바로 먹는다.

면과 면수 자체의 열기만으로도 충분히 소스가 부드럽게 어우러지고, 팬에 올려 계속 끓이는 것보다 바질 향을 훨씬 신선하게 살릴 수 있습니다.

제노바에서는 감자와 그린빈을 함께 넣는다

리구리아(제노바) 지방의 정통 페스토 파스타는 면과 함께 감자, 그린빈을 같은 냄비에 넣고 삶아내는 경우가 많습니다. 정확한 유래에는 여러 설이 있지만(원어로는 “아반타지아토”라 불리는데, 페스토에 곁들이는 ‘보너스 재료’라는 뜻이라는 설과, 특정 파스타 면을 가리키는 말이라는 설이 함께 존재합니다), 이 조합이 오랫동안 사랑받아온 것만은 분명합니다.

감자를 넣는 이유로 가장 설득력 있는 설명은 전분입니다. 페스토 파스타는 팬에서 따로 졸이지 않기 때문에, 감자의 전분이 오일 소스의 기름기를 잡아주고 농도를 자연스럽게 걸쭉하게 만들어주는 역할을 합니다. 실제로 시판 페스토 소스 중에도 이 크리미한 질감을 재현하기 위해 감자를 첨가하는 제품들이 있다고 해요.

감자 품종으로는 러셋 감자보다 유콘골드 감자가 더 낫다는 평가가 있습니다. 전분감은 충분히 살리면서도 러셋만큼 푸석하지 않아 훨씬 균형 잡힌 식감을 낸다는 이유에서예요.

감자·그린빈을 곁들인 페스토 파스타 레시피 (2인분)

재료

파스타면(트레네테, 링귀네 또는 스파게티) 200g
유콘골드 감자 1~2개 (한입 크기로 썬 것)
그린빈 한 줌 (다듬어서 2~3cm 길이로 썬 것)
바질 페스토 4~5큰술 (시판 또는 홈메이드)
소금 (면수용)
파르미지아노 레지아노 치즈 (선택, 마무리용)

만드는 법

큰 냄비에 넉넉한 소금물을 끓인다.
면을 넣고, 포장지 권장 시간에서 감자와 그린빈이 함께 익을 시점을 계산해 감자를 먼저 넣는다 (감자가 좀 더 오래 걸리므로 면보다 2~3분 먼저 넣는 것이 좋다).
면 삶는 시간이 3~4분 정도 남았을 때 그린빈을 넣어 함께 삶는다.
면, 감자, 그린빈이 모두 알맞게 익으면 면수를 한 컵 정도 따로 담아둔 뒤 나머지 물을 버리고 건진다.
건진 면·감자·그린빈을 볼에 옮기고 페스토를 넣는다.
따로 담아둔 뜨거운 면수를 조금씩 부어가며 잘 버무려 오일이 골고루 유화되도록 섞는다.
치즈를 갈아 올리고 바로 낸다.