알리오 올리오를 더 잘 만드는 방법

식구들을 위해 이런 저런 파스타를 만든 지 10년이 넘었습니다. 특별한 비법은 없지만 그동안의 경험과 얻은 지식을 정리합니다.

알리오, 올리오 에 페페론치노 (마늘, 기름과 페페론치노)

Aglio, Olio e Peperoncino – 알리오는 마늘이고 올리오는 기름(올리브유), 그리고 페페론치노. 여기에 녹색의 파슬리가 더해져 이태리 국기의 3색이 모두 들어간 파스타입니다. 이태리에서는 한밤중에 배가 고플 때 간편하게 만들어는 미드 나잇 푸드인데 한국의 라면과 비슷하다고 볼 수 있겠네요.

소금물에 파스타를 삶고, 올리브 오일을 양껏 두른 팬에서 마늘과 페페론치노, 파슬리(다진 줄기)의 향을 약불로 오랫동안 뽑아낸 후 면수를 추가해 유화시켜 오일 소스를 만듭니다. 그리고 삶은 파스타를 오일 소스 팬에 넣은 후 다진 파슬리 잎을 뿌리고 한번 더 유화시키면 됩니다.

재료 (1인분)

물 1리터, 소금 10g (물과 소금은 100:1)
엑스트라 버진 올리브유 90ml (=6큰술=생각보다 많이=정 없을 때는 식용유도 가능)
마늘 3개 (취향에 따라 추가)
페페론치노 1개 (청양고추 가능)
파스타면 80g (먹는 양에 따라)
파슬리 한 줌 (건파슬리도 가능, 없으면 부추, 깻잎, 쪽파 활용, 없으면 생략)
(좋아한다면) 파르마지아노 레지아노 치즈

그 외 새우나 버섯, 가지 등은 취향에 따라 추가하고 추가한 재료만큼 올리브 유를 더 넣으면 됩니다. 물론 재료의 소금간도 적당히.

요리 순서

커다란 솥에 소금을 끓입니다. (물 100 소금 1 = 물 1리터에 소금 10g)
마늘은 향을 잘 뽑아내기 위해 얇게 편을 썰고 잘게 다집니다. 간 마늘을 사용해도 됩니다.
페페론치노도 얇게 다집니다. 건페페론치노는 손으로 부숴 넣습니다.
만약 생파슬리가 있다면 줄기와 잎을 분리해 각가 다져둡니다. (새우나 버섯, 가지 등을 넣는다면 그것도 적당한 크기로 썰고 필요하면 소금간도 합니다)
약불에 팬을 올리고 올리브유를 넣고 마늘 향을 뽑아 냅니다. 이 때 마늘은 절대 타지 않도록 합니다.
마늘이 투명해지면 페페론치노를 넣습니다. (버섯이나 가지도 같이 볶아도 되는데, 새우는 다른 팬에 익히는 것을 추천합니다)
오일 소스에 면수를 한국자 넣고 계속 휘저어 크림 느낌이 나게 유화시킵니다.
면은 포장지에 쓰인 시간에서 1분 정도 덜 익혀 팬으로 옮깁니다. (시간은 참고만하고 면을 먹어 보는게 더 정확합니다)
팬을 흔들거나 휘저으며 면을 더 익히는데, 짜면 생수를 추가하며 익히고 싱거우면 면수를 추가하면서 익힙니다.
면이 모두 익었으면 파슬리 잎 다진 것을 뿌리고 소스가 파스타에 흡수되어 거의 없어질 때까지 팬을 흔들거나 휘젓습니다.
접시에 플레이팅 합니다.
치즈, 마늘칩을 뿌립니다.

0. 파스타

파스타는 아래 그림의 모두를 총칭합니다.
가장 흔하게 접하는 긴 국수 모양의 파스타가 스파게티 혹은 스파게티니이고
펜처럼 생긴 뻰네
굵고 직사각형 단면을 가진 링귀네
나사처럼 생긴 푸실리, 샐러드에 많이 등장하는 마카로니, 나비처럼 생긴 파르팔레,
라자냐 요리에 쓰는 라자냐
굵고 속인 빈 리가토니 등등을 모두 파스타라고 부릅니다.

그리고 브랜드도 다양한데 국내에서 주로 만나는 브랜드는 데체코, 디벨라, 청정원, 바릴라, 오뚜기 등이 있습니다.
저는 알리오 에 올리오나 토마토 파스타를 많이 만드는데 이런 파스타에는 스파게티와 스파게티니, 링귀네 등이 어울리고, 까르보나라나 로제파스타 같은 크림 파스타는 표면적이 넓은 페투치네 같은 파스타가 어울립니다. 볼로네제 파스타, 라구파스타는 속이 빈 리가토니를 사용합니다. 라자냐는 당연히 라자냐를 쓰고 엘젤헤어는 냉파스타에 어울립니다.
브랜드 * 파스타 * 소스를 각각 조합하여 여러가지 파스타를 직접 만들어 보세요.
오일 파스타는 가늘고 긴 면에 어울리고 크림 파스타는 넓고 두꺼운 면이 어울린다고 하는데 그 반대로 해 먹어도 뭐 괜찮습니다. 가끔은 오징어 먹물 파스타나 시금치 파스타 같은 색깔 있는 파스타도 써 보시고요.
파스타 1인분은 보통 100g을 잡는데, 이것은 백원짜리 동전의 크기만큼이라고도 하고 검지 손락의 첫번째 마디와 엄지손가락 끝이 닿는 크기라고도 합니다. 저는 그냥 저울을 써요.

1. 소금물 끓이기

파스타는 소금물에 끓입니다. ‘지중해 바닷물’이라고 하는데 소금물의 농도는 물 100에 면 10 소금 1의 비중이 이상적이라고 합니다. 물양이 넉넉해야 파스타를 넣었을 때 온도 변화 없이 예상 시간대로 익힐 수 있기 때문입니다.
파스타 1인분은 보통 80g ~ 120g 정도를 쓰는데, 만약 100G을 사용한다면 물 1리터, 면 100그램, 소금 10그램이 되겠습니다.
그런데 4인분을 만들려면 물을 4리터를 써야 하나? 꼭 그렇지는 않습니다. 그렇게 큰 솥도 없고 면을 계속 삶을 것이 아니므로 면이 다 들어갈 정도의 물에 소금 양을 맞춰주는 것이 일반적입니다. 저는 4인분에 250g ~ 300g 정도의 면을 쓰는데 물은 2리터 ~ 3리터 정도를 사용합니다.
아래 파스타 전용 솥은 있으면 약간 편한 정도입니다. 1주일에 한번 이상 파스타를 먹지 않는다면 필요하지 않습니다.

한동안 이케아의 파스타 인서터를 사용하기도 했습니다. 나중에 다 익은 면을 팬에 들이 붓는 게 좀 더 편합니다

일반 솥을 사용한다면 면을 건져낼 큰 채반과 집게가 필요합니다. 특히 집게는 나중에 팬에서 면을 익히며 뒤적일 때 사용하고 접시에 옮겨 담을 때도 사용하니 마음에 드는 편한 집게가 있으면 요리가 즐거워집니다.

2. 오일 소스 만들기

소금물을 불에 올려놓고 재료 준비를 시작하면 면 삶는 시간과 소스 완성 시간이 얼추 비슷하게 맞습니다.
올리브유는 맛과 향이 좋은 엑스트라 버진을 사용합니다. 사실 버진이나 퓨어도 써 본적이 있는데 마늘향을 잘 뽑아내면 먹는 사람들은 구분하지 못하더군요. 식용유도 못 쓰는 건 아니지만 좀 심심합니다. 기왕이면 다홍치마, 좋은 올리브유를 하나 장만해두면 꽤 오래 즐길 수 있습니다.
면 100g에 올리브유 6큰술 정도를 사용하는데, 이건 몇번 요리해보면 ‘충분히 많이’라는 감이 생깁니다. 익힌 파스타면을 팬에 모두 옮겨 담았을 때 오일 소스가 부족하지 않은 정도를 예상해서 사용하면 됩니다.
마늘은 1인분에 3개 정도를 쓰지만 민족 특성을 감안하면 1인분에 5개 이상을 써도 그닥 많다고 느껴지지 않습니다. ㅋㅋ
마늘은 편을 써는 것보다는 얇게 다지거나 즉석에서 으깨서 사용하는 것이 향을 더 잘 뽑을 수 있습니다. 그러나 입자가 고울수록 더 빨리 타게 되니 타지 않도록 유의해야 합니다.
마늘향을 뽑아낼 때 가장 중요한 것은 ‘약불’에 천천히 오래 뽑아내는 것입니다. 볶는다기보다는 마늘의 향을 올리브유에 담아낸다는 것이 더 알맞는 느낌입니다. 아래처럼 색이 나면 안됩니다.

페페론치노의 양도 상황에 따라 다릅니다. 일단 페페론치노도 각각 매운 정도가 다르고 먹는 사람의 매운 맛 선호도가 다르기 때문입니다. 통상 1인분에 하나를 사용하는데 더 맵게 만드려면 더 넣으면 됩니다. 건페페론치노는 잘게 부숴 넣는데 그후에 바로 손을 씻어 주세요. 깜빡하고 그 손으로 눈을 비벼서 죽을 뻔한 경험이 있습니다. 청양고추로 대치하는 것도 완전 좋습니다.
정통 레시피에서는 양파를 사용하지 않습니다. 그러나 취향에 따라 양파를 채 썰어서 같이 볶아도 됩니다. 다만 많이 넣으면 단맛이 강해지니 양은 적절히, 그리고 캐러멜라이즈드 되지 않도록 주의해 주세요.
저는 버섯을 자주 넣습니다. 양송이나 새송이, 만가닥 버섯, 팽이 버섯 등등을 적당히 섞어서 볶아주면 나중에 버섯을 골라먹는 재미가 있습니다.

3. 면 삶기

Al dente. 알덴테. 파스타면의 심지가 살아있는 꼬들꼬들한 상태의 익힘을 이야기하는데 파스타 전문점에서도 제대로 된 알덴테 파스타를 먹어 보기란 사실 쉽지 않습니다. 덜 익었다는 클레임 때문인지 대부분 푹 익힌 채로 서빙되는 것 같습니다.
면을 삶는 시간은 파스타 종류마다 다릅니다. 파스타면 포장지 겉면에 [Al dente 7min]의 형태로 씌여있는 것을 참조할 수 있습니다만 각자 사용하는 물의 양이나 화력도 다르니 사실 정답은 없다고 봐야합니다.
안내된 시간을 참조하되 이보다 정확한 방법이 있습니다. 중간에 면을 먹어보는 것이죠. 파스타가 솥에서 적당히 풀어졌으면 한가닥을 먹어보세요. ‘아 딱딱하다, 덜 익었는데’ 정도의 느낌에서 꺼내어 팬에서 익히면 알덴테가 될텐데 이 역시도 처음에는 알덴테인지 덜 익은건지 푹 익은 건지 알 수 없지만 몇번 요리해보고 자기가 맛있다고 생각하는 익힘 정도를 선택하면 됩니다.
다만 최종적으로 팬에서 좀 더 익히게 되므로, 먹기 좋은 식감에서 1-2분 정도를 덜 익히는 것이 좋습니다.

4. 파스타면을 오일소스 팬에서 익히기

소스와 면이 동시에 준비되면 좋지만, 만일 면이 먼저 익었다면 면은 미리 건져두면 되고 소스가 다 됐는데 면이 안 익었다면 면이 익을 동안 소스 팬의 불은 아주 약하게 유지합니다.
이미 오일 소스(마늘향을 뽑아낸 올리브유와 전분이 섞인 소금물 면수)는 충분히 유화되서 약간 크림 같은 느낌이 되어야 합니다.
이제 파스타면을 팬에 모두 담고 뒤섞은 후 맛을 봅니다. 중강불로 올리고 짜다면 생수를 한국자, 싱겁다면 면수를 한국자씩 부어가면 면을 익힙니다.
불을 끄고 파슬리를 넣은 후 팬을 뒤흔들어 면과 소스를 섞습니다. 팬을 흔드는 것이 어렵다면 젓가락은 면을 계속 휘저어도 됩니다.
소스가 면에 모두 흡수되면 요리는 끝납니다.

5. 플레이팅

그냥 집게로 퍼 담고남은 소스와 마늘 등을 파스타 위에 얹어 드시면 됩니다.
식빵이나 바게트를 준비해서 전자레인지에 데우거나 토스트기에 구워서 같이 먹어도 좋습니다. 이때 빵에 썬 마늘을 한번씩 문질러 주면 마늘빵이 됩니다.
다만 좀더 예쁘게 담으려면 긴 젓가락과 포크를 사용하여 둥글게 말아서 접시에 올리는데 젓가락 대신에 스테이크 포크를 사용하기도 합니다. 접시가 길죽하거나 넙적한 형태라면 젓가락에 말은 후 길게 빼는 것도 괜찮은 모양이 나옵니다.