수비드 등갈비 바베큐

주요 재료

• 등갈비 (약 1.8kg)
• 바베큐 소스 (잭다니엘 바베큐 소스 추천)

럽(Rub) 재료

• 꿀
• 갈릭후레이크
• 양파가루
• 후추
• 파프리카가루
• 소금
• 설탕

조리

1. 럽 만들기
   1. 비비큐에서 럽은 요리사의 개성을 드러내며 맛을 차별화할 수 있는 중요한 재료이다. 럽의 재료는 개인의 취향에 따라 조절할 수 있으며, 다양한 향신료를 실험해보는 것도 좋다. 중요한 것은 단맛, 짠맛, 매운맛, 그리고 향신료의 풍미가 균형을 이루도록 하는 것.
   2. 갈릭후레이크, 양파가루, 후추, 파프리카가루, 소금, 설탕을 1:1:1:1:1:1 비율로 섞어서 럽을 만든다.
   3. 마침 갈릭 후레이크도 양파가루도 없어서 스테이크를 구울 때 사용하는 ‘몬트리얼 시즈닝’으로 대체했는데 괜찮았다.
   4. 럽 재료 중 몇 가지는 대체하거나 변경할 수 있고 다음은 일반적인 럽 재료와 그 대체 옵션이다
      • 갈릭후레이크: 다진 마늘로 대체할 수 있지만, 갈릭후레이크를 사용하는 것이 더 좋다. 마늘가루도 사용 가능
      • 양파가루: 신선한 다진 양파로 대체할 수 있다. 단, 수분 함량이 높아질 수 있으므로 주의
      • 파프리카가루: 고춧가루나 칠리 파우더로 대체. 매운맛을 조절하고 싶다면 스위트 파프리카를 사용
      • 코리앤더: 코리앤더 씨드 대신 코리앤더 그라운드(분말) 사용
      • 시판 럽: 시중에 판매되는 바베큐 럽을 사용할 수 있으며, 이는 여러 향신료가 이미 혼합되어 있어 편리
2. 등갈비 손질
   • 설탕물에 고기를 담가 핏물을 제거한다. 한시간에 한번씩 물을 갈아주면 좋고 시간이 없더라도 최소 30분은 핏물을 뺀다.
   • 근막을 제거한다. (어렵진 않은데 처음이라면 유튜브 영상을 1-2개 본다) 수비드 요리라면 뼈에 칼집을 넣는 작업은 생략해도 된다.
3. 럽 바르기
   • 등갈비의 물기를 제거한 후, 앞뒤로 골고루 꿀을 발라준다. 역시 생략해도 되는데 향과 연육에 도움이 될 것으로 믿는다. 요리용 꿀은 사양꿀이 싸고 좋다.
   • 꿀 바른 고기 앞뒤로 럽을 발라준다. 몬트리얼 시즈닝을 사용할 경우 잘 펼쳐서 뿌린다. 뭉치 부위는 짜게 느껴진다.
     • 통상 고기 중량의 1%를 소금으로 시즈닝한다
4. 등갈비를 진공팩에 넣고 진공 처리한다. 뼈가 있으니 귀찮더라도 2중으로 한다.
5. 수비드. 65도에서 12시간, 70도에서 10시간이나 12시간. 큰 차이 없는데 고기의 두께에 따라 가감한다.
6. 선택. 바로 먹지 않을 경우 얼음물에서 칠링 (미생물이 생육하는 10도 ~ 50도를 빠르게 내려가야 한다)
7. 고기를 꺼내 물기를 제거한다
8. 바베큐 소스를 바르고 직화, 오븐, 에어프라이, 프라이팬 등을 이용해 굽는다
   • 시판 바베큐 소스 9: 스리라차 소스 1. 하면 매콤한 맛이 난다고 하는데 없어서 바베큐 소스만 발랐다. 아웃백 맛이다.
   • 오븐은 180도에서 앞면 10분 익히고 꺼내서 뒤집어 뒷면 10분, 200도 이상에서 5분 ~ 10분
   • 뒤집을 때 소스를 한번씩 더 바른다
9. 등갈비에 파슬리를 뿌리고 서빙