2022 양식 조리 기능사 필기 (요약)

검색하는 분들이 많아서 자료를 추가 업데이트 했습니다. (2022년 2월 11일)

필기 시험 준비하면서 가장 많이 봤던 것은 ‘목차’였습니다.

시험이 4과목이나 되고, 생소한 단어들 – 바이러스 이름, 효소 이름, 독소 이름, 질병 이름 등-이 자꾸 혼동되기 때문에, 전체의 구조를 파악하는 것이 중요합니다.

예를 들면 이렇습니다.

식중독에는 세균성과 자연독과 화학성이 있다.
ㄴ 그중 자연독은 식물성과 동물성과 곰팡이 독소가 있다.
ㄴ 식물독에는 부패감자(셉신), 감자싹 (솔라닌) …. 등이 있다.

아래 요약은 전체 구조를 담고 있고 주로 틀렸던 것은 *로 표시했으니 준비하시는 분들은 참고하시고, 꼭 합격 하세요. 🙂

1 식품위생과 법규
2 공중보건학
3 식품학
4 조리과학 및 원가계산

식품위생과 법규

식품위생과 미생물
*바이러스 : 인플루엔자, 천연두, 홍역, 유행성 이하선염, 급성회백수염(=소아마비=폴리오), 유행성 간염, 일본 뇌염, 광견병, AIDS
ㄴ리케챠 : 발진티푸스

미생물과 식품
중온균 : 발육최적온도가 25도 – 37도
4대 온열 조건 : 기온, 기습, 기류, 복사열

세균성 식중독

감염형 식중독
- *살모넬라 : 통성혐기성, 18시간, 두통/복통/설사, 어패류/난류/우유/채소, 조리기구 60도에서 30분 가열 (열에약함. 육류,어패류, 알이 원인 (tip, 알 낳는 살모사))
- 장염 비브리오 : 3% 소금 필요한 호염성, 통성혐기성, 식후 15시간, 설사/복통/두통, 어패류/조리기구를 통한 2차 감염, 7-9월 발생, 가열 조리 후 섭취 (60도 5분이면 사멸(열에 가장 약함), 어패류가 원인, 사람의 혈구 용혈(tip. 도레미 조개 트리오))
- 병원성 대장균 : 분변오염지표, 젖먹이에게 발생, 간균/호기성/통성혐기성, 13시간, 두통/설사/복통, 가정에서 만든 마요네즈, 분변 오염
- *웰치균 : A/C는 감염형(나머진 독소형), 편성혐기성, 아포형성, 12시간, 심한설사, 육류/가공품/통조림/족발, 10도 이하나 60도 이상에서 보존
독소형 식중독
- 황색포도상구균 : 열에 약함, 급성 위장염, 3시간, 떡/콩가루 (원인 독소는 엔테로톡신(장독소), 잠복기가 가장 짧음, 요리자가 화농성 질환인 경우가 원인, 열에 파괴 X)
- *클로스트리디움 보튤리늄 : 열에 강함, 24시간, 신경증상/시력저하, 통조림/병조림, 가열처리/살균 (원인독소는 뉴로톡신, 잠복기가 가장 길다, 신경마비증상, 가장 높은 치사율, 살균이 불충분한 통조림이 원인. (tip.통조림에 보풀이나옴))

자연독 식중독

식물성 식중독
- 부패 감자(셉신), 감자 발아뷔위(솔라닌), 독미나리(시큐톡신),청매/살구씨/복숭아씨(아미그달린),피마자(리신),목화씨(고시풀), 테무린 (독보리)
동물성 식중독
- 복어 : 테트로도톡신 (열에 파괴 X) 독소량 : 난소>간>내장>피부
- 섭조개, 대합조개 : 삭시톡신
- 모시조개, 굴, 바지락 : 베네루핀
*곰팡이 독소와 독성
- 곰팡이 식중독 : 아스퍼질러스속 (간장독), 페니실리움속(신장독, 간장독,긴경동), 맥각균(간장독)
  - 아스퍼질러스속 : 아플라톡신, 오크라톡신,루테오스키린
  - 페니실리움속 : 시트리닌, 아스란디톡신,시트리오비리딘
  - *맥각균 : 에르고톡신, 에르고타민

화학성 식중독: 종류 : 농약(인), 비소, 유기인제, 유기염소제, DDT, BHC

금속 중독
- 카드뮴 : 골연화증, 이타이이타이병, 신장장애(칼슘 배설 증가) (공장 폐수)
- 수은 : 미나마타병, 언어장애, 지각이상, 보행곤란 (공장 폐수)
- 납 : 빈혈 등 조혈장애, 피로, 시력장애 (통조림, 도자기 – 빈혈, 복통, 구토, 연연(잇몸이 청회백생으로착색) 중독시 소변에서 코프로포르피린 검출)
- 크롬 : 비염, 인두염, 기관지염
- 주석: 설사, 구토, 복통, 매스꺼움 (통조림)
- 비소: 설사, 구토, 위장장애, 신경장애 (농약)
중금속 해독에 사용되는 약 : 길항약
레이노이드 : 장시간 진동 노출, 손가락 말초 혈관 장애로 국소 진통

알레르기성 식중독: 꽁치나 고등어 처럼 붉은 색의 어류 가공품을 섭취했을때, 원인균은 프로테우스 모르가니

유해물질

메탄올(메틸알코올) : 경증일때 실명, 시신경 위험
N-니트로사민 : 아질산과 제 2급 아민과의 결합 반응 생성물
멜라민 : 중독시 방광결석, 신장결석 유발

식품첨가물

식품첨가물 사용 목적 : 보존성 향상, 영양강화, 기호도 충족, 품질향상

<식품의 변질, 부패 방지>
보존제 : 식품의 변질과 부패를 방지하여 보존성을 높이는 첨가물

보존제(방부제)의 목적 : 신선도 유지, 영양가 보존, 변질/부패 방지 (안식향산)
ㄴ데히드로초산, 소르빈산,소르빈산칼륨, 안식향산(간장), 프로피온산, 파라옥시안향산부틸, 이초산나트륨
ㄴ 피막제 : 수분 증발 방지 (초산비닐수지, 물호린지방산염)

살균제 : 식품의 부패균이나 병원균을 사멸시키기 위한 첨가물

살균료 : 치아염소산나트륨(표백), 표백분, 고도표백분, 이염화이소시아튤산나트륨, 에틸렌옥사이드

산화방지제 : 지방 성분이 산소와 결합해 산화하고 변패하는 것을 방지하는 첨가물

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<기호성과 관능 만족>
감미료 : 식품에 단맛을 부여하기 위해 사용
조미료 : 식품 본래의 맛을 더욱 강화하거나 개인의 기호도에 맞게 조절하는 용도 (식품의 관능을 만족시키는 것)
산미료 : 식품에 산미를 부여하기 위해 사용
착향료 : 식품의 향을 부여하기 위하여 사용
표백제 : 식품 본래의 색을 없애거나 희게 하기 위해 사용
착색제 : 조리 중에 상실되는 색을 보원하거나 외관을 보기 좋게 하기 위해 사용

착색료 : 식용색소 녹색3호, 적색2,3호, 청색1,2호, 황색4,5호, 적색 40호, 삼이산화철, 수용성 안나토, 철클로로필린나트륨, 동클로로필린나트륨, 이산화티타늄

발색제 : 식품 중의 색소와 반응하여 색을 발색시키는 첨가물

*발색제 : 아질산나트륨, 아질산칼륨, 질산나트륨, 질산칼륨
ㄴ 황산제1철, 황산제2철, 소명반 (채소/과일의 변색 방지)

<품질유지 및 개량>
밀가루개량제 : 밀가루 숙성시간 단축
품질개량제 : 품질 개량제 : 식품의 결착력 증대
유화제 : 잘 섞이지않는 두 종류의 액체를 혼합 (예, 마요네즈)
호로 : 식품의 접착성 증가
이형제 : 빵틀에 반죽 분리 (예,유동파라핀)
피막제 : 과일,채소 표면에 피막을 형성하여 외관 및 신선도 유지(예,초산비닐수지,몰포린지방산염)

<식품제조 및 가공>
껌기초제 : 껌의 탄력성과 점성을 부여(예,초산비닐수지)
소포제 : 거품 생성을 방지하기 위해 사용(예,규소수지)
팽창제 : 빵,과자 제조시 식품을 부풀게 함(예,효모, 명반, 탄산수소나트륨, 베이킹파우더)
추출제 : 식용 유지를 제조할 때 유지 추출 용이

HACCP

준비단계5절차 (순서 중요): HACCP 팀구성 – 제품설명서 작성 – 제품의 용도 확인 – 공정 흐름도 작성 – 공정 흐름도 현장 확인

기본단계 7원칙: 위해요소분석 – 중요관리점 결정 – 중요관리점에 대한 한계 기준 설정 – 중요관리점에 모니터링 체계 확립 – 개선 조치 방법 수립 – 검증 절차 및 방법 수립 – 문서화, 기록유지 방법 설정

식품위생 관련법규

영업 신고를 해야 하는 업종: 즉성판매제조가공업, 식품운반업, 식품소분판매업, 식품냉동냉장업, 용기포장류제조업, 휴게음식점영업, 일반음식점영업, 위탁급식영업, 제과점영업, 소분판매 할 수 있는 식품(빵가루, 벌꿀 등)

영업허가가 필요한 영업: 식품조사처리업(식품의약품안전처), 단란주점영업, 유흥주점영업(특별자치도지사, 시장,군수,구청장)

영업의 허가 취소 : 영업자가 정당한 사유없이 계속하여 6개월 이상 휴업 할때, 영업자가 영업 정지명령에 위반하여 계속 영업행위를 할 때

위생교육 시간
2시간: 유흥주점영업의 유흥종사자
3시간: 영업자, 집단급식소를 설치 및 운영하는자
4시간: 식품운반업, 식품소분판매업, 식품 보존법, 용기포장류제조업 영업을 하려는 자
6시간: 식품접객업 영업을 하려는자, 집단급식소를 설치및 운영하려는자
8시간: 식품제조가종업, 즉석판매제조가공업, 식품 첨가물제조업 영업을 하려는자

조리사를 두어야 하는 곳 : 복어를 조리 판매하는 영업을 하는자, 집단급식소

영양사를 두어야 하는 곳 : 50인 이상에게 식사를 제공하는 집단 금식소

식품위생법 검사 기록서 : 2년간 보관

식품위생법상 식품위생의 대상 : 식품, 식품첨가물, 기구, 용기, 포장

허위 표시 및 과대광고

허가 신고 또는 보고한 사항이나 수입신고한 사항과 다른 내용의 표시광고
질병의 예방 또는 치료에 효능이 있다는 내용의 표시광고
제조연월일 또는 유통기한을 표시함에 있어서 사실과 다른 내용의 표시광고
외국어 사용 등으로 외국 제품으로 혼동할 우려가 있는 표시광고
화학적 합성품인 경우 그 원료의 명칭 등을 사용하여 화학적 합성품이 아닌것으로 혼동할 우려가 있는 표시광고
제품의 원재료 또는 성분과 다른 내용의 표시광고
외국과 기술제휴한 것으로 혼동할 우려가 있는 내용의 표시광고
각종 상장등을 이용하거나 인증보증추천 또는 이와 유사한 내용의 표시광고

공중보건학

공중보건의 개요와 보건관리

환경 위생 및 환경 오염
공기의 자정작용
ㄴ희석 : 공기 자체의 이동, 확산
ㄴ산화 : 오존
ㄴ세정 : 눈/비
ㄴ살균 : 자외선
ㄴ 교환 : co2와 o2, 광합성

식품학

식품학의 기초
식품의 특수 성분 : 향기
ㄴ 과일의 주된 향기 성분 : 에스테르류

식품공전 상 표준온도 : 20도

탄수화물
탄수화물
ㄴ 단당류 : 포도당, 과당, 갈락토오스
ㄴ 이당류 : 자당=포도당+과당(설탕,서당), 맥아당=포도당+포도당, 유당=포도당+갈락토오스
ㄴ 다당류 : 전분, 섬유소, 펙틴, 만난, 한천, 알긴산, 글리코겐, 키틴, 아눌린, 리그닌

탄수화물의 분류
ㄴ 단당류 : 포도당(글루코스), 과당(프럭토스), 갈락토오스
ㄴ 이당류 : 자당(설탕/서당, 비환원), 맥아당(말토오스), 유당(락토오스)

단백질과 지질
필수 아미노산 : 발린, 이소루신, 루신, 페닐알라닌, 트립토판, 메티오닌, 리신, 트레오닌
ㄴ 어린이/환자 : + 알기닌, 히스티딘

필수 지방산 (콜레스테롤 감소) : 리놀레산, 리놀렌산, 아라키돈산

지방산의 불포화도에 따라 달라지는 것 : 융점, 요오드가

호박산 : 조개류의 감칠맛
글루타민산 : 간장의 감칠맛
이노신산 : 육류와 어류의 구수한 맛

무기질과 비타민
지용성 비타민
ㄴ A(레티놀) : 카로티노이드, 녹황색채소/간/우유, 야맹증
ㄴ D(칼시페롤) : 에르고스테롤, 버섯/효모/간/버터, 구루병/골연화증
ㄴ E (토코페롤) : 천연항산화, 식물성기름/두류, 불임증
ㄴ K(필로퀴논) : 혈액응고, 양배추/녹황색채소, 출혈
ㄴ F : 피부보호/혈압, 식물성기름, 성장정지/피부염

수용성 비타민: 비타민 B1 (티아민)

식품의 특수 성분과 효소
식품의 갈변
ㄴ 효소적 갈변 : 폴리페놀 옥시다아제 산화 후 멜라닌 전환 (사과, 감자,바나나,버섯)
ㄴ 비효소적 갈변
ㄴ 마이야르 반응 : 카르보닐화합물 + 질소화합물(단백질) (간장, 홍차, 커피, 식빵)
ㄴ 캬라멜 반응 : 당류를 180도 가열 (과자류, 장류, 약식)
ㄴ 아스코르브산 산화 반응 : 아스코르브산 갈변 (감귤)

식품의 갈변 방지 : 가열처리, 동결저장, 산용액, 아황산가스, 아황산염, 산소제거

식품의 색
ㄴ 식물성 색소 : 플라보노이드, 안토시아닌, 클로로필, 카로티노이드, 라이코펜
ㄴ 동물성 색소 : 미오글로빈, 헤모글로빈, 카로티노이드, 아스타산틴 (새우/가재/게), 헤모시아닌 (오징어/문어)

신맛 + 아미노기(-NH2, 아미노기) = 쓴맛

식품의 저장
CA저장의 필수 요건 : 기체조절, 냉장온도 유지, 습도 유지

조리과학 및 원가계산

전분의 조리
전분의 가수분해 (= 전분의 당화)
ㄴ 전분 + 묽은산 + 최적온도 = 가수분해 후 포도당 (식혜, 엿,조청, 물엿)
ㄴ 50도-60도에서 아밀라아제 효소가 활성화되어 전분을 단당류로 분해함

전분의 호정화 (덱스트린화)
ㄴ 160도에서 가열하면 덱스트린으로 분해 (뻥튀기, 미숫가루,팝콘,강냉이)

전분의 노화방지
ㄴ 찹쌀가루 함량 높이기
ㄴ설탕 첨가량 늘이기
ㄴ 급속 냉동하기
ㄴ수분함량 15% 이하로 낮추기
ㄴ 유화제 첨가
ㄴ 0도 이하, 60도 이상

곡류의조리
두류 : 필수아미노산인 라이신과 트립토판이 풍부

감자의 종류
ㄴ 점질감자 : 쫄깃하고 노란색, 찜/조림/볶음
ㄴ 분질감자 : 부서짐, 매쉬드포테이토/오븐요리

감자, 고구마, 양파의 뿌리/싹 방지 : 방사선 살균

두부 : 글리시닌이 열에 응고, 염류에 의한 변성

날콩의 단백질 체내 이용 저해 : 안티트립신

채소와 과일
녹색채소의 데치기
ㄴ (중탄산) 소다 : 색 선명+비타민 파괴+조직 연화
ㄴ 1% 식염수 : 색 선명 + 물러짐X + 조직 파괴X

채소의 갈변
ㄴ 비효소적 갈변 : 산이나 가열에 의해 엽록소가 페오피틴으로 변함 (오이피클이 녹갈색으로)
ㄴ 효소적 갈변 : 감자, 우엉 껍질 벗길 경우 (식초물에 담그면 갈변 방지)
ㄴ 갈변 방지 : 열처리(효소 활성 파괴), 진공처리(산소차단), 산처리(PH3 이하에서 효소 억제)
ㄴ 아스크르빈산, 아황산 등의 산처리

관련 글 시험

*채소 조리에 의한 색변화
ㄴ 클로로필 : Mg 함유한 엽록소 색소, 식초 사용시 누렇게, 알칼리(식소다) 사용시 녹색
ㄴ 안토시안 : 사과/가지의 적색/보라색, 식초 사용시 생강 적색, 알칼리(백반) 사용시 가지 청자색
ㄴ *플라보노이드 : 콩/감자/연근의 흰색/노란색, 식초 사용시 연근 흰색 유지, 알칼리(소다) 사용시 밀가루 황색
ㄴ 카로티노이드 : 당근/호박의 황색/주황색, 산/알칼리에 안정적

과일 주스 + 설탕 : 스쿼시

축산물의 조리
육류의 조리 : 미오글로빈(적자색) 산소화-> 옥시오미오글로빈(선홍색) 가열/산화-> 메트미오글로빈(갈색)
ㄴ 발색제가 들어간 고정된 육색 : 니트로소 미오글로빈

*육류의 연화
ㄴ 고기를 섬유 반대로 썰거나
ㄴ 두들겨 칼집
ㄴ 1.3%의 소금 (15%이상은 질겨짐)
ㄴ 파파야(파파인), 파인애플(브로멜린), 무화과(피신), 배(프로테아제)
ㄴ 장시간 끓이기
ㄴ 냉동 후 녹이면
ㄴ 설탕을 넣으면

훈연 시 육류 보존 + 풍미 향상 : 페놀류

단백질 변성 시 : 용해도 감소, 점도 증가, 폴리펩티드 사슬 풀어짐.

수산물의 조리
*어묵의 탄력 : 형용성 단백질 + 미오신
어묵 = 미오신(소금에 녹음) + 전분
근원섬유(섬유상) 단백질 : 미오신, 액틴

유지의 조리
유지의 산패도 : 산가, 과산화물가

유지의 성질
ㄴ 융점 : 포화지방산, 고급지방산이 많을 수록 융점 높아짐
ㄴ 가소성 : 버터, 마가린은 눌렀을 때 원래대로 회복X
ㄴ 연화 작용(=쇼트닝력) : 비스켓, 케이크, 글루텐 형성을 방해
ㄴ 유화성 : 친수성기, 소수성기

참기름이 산패에 안정성이 큰 것은 : 세사몰(sesamol)

유지 가열시 점도 증가 : 유지분자의 중합 반응

샐러드유 : 고체화한 지방을 여과처리하는 방법. 동유 처리

달걀의 조리
*달걀이 오래되면
ㄴ PH상승, 수양단백증가, 풍미악변, 난황계수 감소